Kochst du noch oder gärt es schon?

fermSpätestens beim Sushi stößt man auch bei uns heutzutage auf Fermentiertes: „Kimchi“, also durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Kohl. Ist nicht jedermanns Geschmack, aber durchaus interessant. Was man noch so alles fermentieren kann, verät „Fermentiert. Sauerkraut, Kefir, Kimchi und noch viel mehr“ von Charlotte Pike (Edel Books). Und dass sich hierfür offensichtlich wesentlich mehr Produkte eignen als man so annimmt, zeigt eindrucksvoll das Inhaltsverzeichnis, das „Obst & Gemüse“, „Joghurt & Labneh“, „Hülsenfrüchte“, „Backen mit Sauerteig“, „Getränke“ und „Eingemachtes“ listet. 

ferm4Bevor wir uns auf die Rezepte stürzen könne, erläutert die Autorin noch kurz das Prinzip der Fermentation und die benötigten Zutaten, Utensilien und das genau Vorgehen, damit es gelingt. Los geht es mit dem deutschen Klassiker: „Sauerkraut“, das dann auch gleich im zweiten Rezept „Krautsalat“ eingesetzt wird. Auch bei „Bigos“ und „Suppe mit Sauerkraut, Kartoffeln und Speck“ wird es gleich wieder weiterverarbeitet. Ähnlich sieht es bei „Kimchi“ aus, der für  „Nudelsuppe mit Kimchi und Tofu“, „Koreanische Tofupfanne mit Kimchi“, „Kimchi-Pfannekuchen“, „Koreanisches Schweinefleisch mit Kimchi“ und „Kraut-Chi“ genutzt wird. Nach dem Kraut folgen „Eingemachtes Gemüse“, „Rumtopf“, „fermentiertes Kompott“ sowie „Eingelegte Beeren und Kirschen“. Schöne Bilder, die Lust machen, sich das alles im Keller einzulagern, runden die Rezepte ab. Erfreulicherweise sind hier Angaben zu Haltbarkeit, Lagerung und Verzehr angegeben, was ich sehr sinnvoll finde. Das Kapitel rund um Milcherzeugnisse überzeugt mich nicht so ganz: „Selbstgemachter Vollmilchjoghurt“, „Selbst gemachter Kokosjoghurt“ und „Salziger Labneh“ werden hier für „Kokosjoghurteis“, „Pannacotta mit Vanillejoghurt“, „Raita mit Minze und Gurke“, „Hähnchen nach Tandoori-Art mit Joghurt“, „Persischer Auberginen-Pilaw mit Safranjoghurt“, „Labneh mit Thymian und Zitronen in Olivenöl“ oder auch „Labneh mit Granatapfel, Minze und Sumak“, „Saj mit Labneh und Zatar“ zubereitet. Die Idee, direkt im Anschluss an die Rezepte für das Grundprodukt, Einsatzmöglichkeiten anzubieten, finde ich schön, wobei das eben ein bisschen darüber hinwegtäuschen soll, dass die eigentlichen Vorschläge, was man fermentieren kann, gar nicht so zahlreich sind. Zumal ich mir wohl kaum die Mühe machen würde, selbst Joghurt herzustellen damit ich diesen (bei dem die Zubereitung schlussendlich teurer kommt als ihn zu kaufen) in einem Rezept einsetzen kann, bei dem er einer von rund 20 Zutaten ist und ich nur etwa 100 Gramm benötige. Das ist dann doch vergebliche Liebesmüh.
ferm5Im Kapitel „Hülsenfrüchte“, in dem es hauptsächlich um „Miso“, also eine würzige japanische Paste geht, rät die Autorin bereits zu Beginn „Nach langem Experimentieren bin ich zu dem Schluss gekommen, dass die Herstellung der Paste am besten Experten überlassen bleiben sollte(…)“ – immerhin ehrlich. Aber dann ein Kapitel auf ein Produkt aufzubauen, das ich fertig kaufe, um damit „Misosuppe“, „Gegrillte Misohähnchen mit Pak-Choi“ und „Ofengemüse mit Misosauce“ zuzubereiten, finde ich in diesem Buch, fehl am Platz. Ebenso gestaltet es sich bei „Tempeh“, bei dem die Autorin sagt „Da die Fermentierung doch einige Tage in Anspruch nimmt und es Tempeh im Bio-Supermarkt in ausgezeichneter Qualität gibt, arte ich Ihnen, der Einfachheit halber, Tempeh zu kaufen.“ Ganz ehrlich – Joghurt kaufen ist auch einfacher als selbst machen, oder? aber darum geht es hier ja nicht?! Nach „Tempeh-Gado-Gado mit Satesauce“, „Tempeh aus dem Wok mit pikanter Ernusssauce“ und „Tempeh-Salat-Wraps“ folgen „Sauce aus fermentierten Schwarzen Bohnen“, „Pilze und Tofu in Schwarze-Bohnen-Sauce“, „Steak mit fermentierten Schwarzen Bohnen“ und „Woknudeln mit Hähnchen und Schwarze-Bohnen-Sauce“. Bei den Sauerteigrezepten erwarten uns „Helles Sauerteigbrot“, „Roggensauerteigbrot“, „Sauerteig-Saj“, „Früchtekuchen mit Sauerteig“, „Marzipanstollen mit Sauerteig“, „Apfelstreusel mit Sauerteig“ und „Zimtschnecken mit Sauerteig“. Das finde ich durchaus ganz originell, da ich diese Varianten bislang nicht kannte. Bekannter wird es dann wieder bei den Getränken mit „Wasserkefir“, „Milchkefir“, „Kokoskefir“, „Kombucha“, „Süsse Lassi“ und Met – okay, dass Honigwein so hergestellt wird, wusste ich nicht, finde ich aber sehr cool.
Im letzten Abschnitt des Buches gibt es dann noch die Anleitungen für Eingemachtes wie „Apfel-Essig“, „Brombeeressig“, „Kirschen in Essig“, „Eingelegte Gurken“, „Eingelegte Gewürzpfirsiche“ und „Eingelegte Zitronen“.
Ein wirklich schönes Buch mit tollen Bildern, bei dem ich lediglich kritisiere, dass die Autorin es sich ein bisschen zu einfach gemacht hat, indem die Hälfte des Buches aus Rezepten besteht und nicht aus Anleitungen wie man es erwarten würde.

Anfängertauglichkeit: ☆☆☆☆ (die meisten Ideen schon)
Alltagstauglichkeit:  ☆☆☆☆☆ (ich denke schon)
Geschenkqualität: ☆☆☆☆ (für alle, die gerne Neues probieren und DIY mögen)
Originalität: ☆☆☆☆ (ich hatte bisher nichts Ähnliches – ein Punktabzug wegen der Schummelei)

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