Welches Menü darf’s denn sein?

menu.jpgGanz ehrlich, so richtig ein Menü hab ich ja noch nie gekocht. Klar gibt es ab und an mal eine Vorspeise, einen Hauptgang und was Süßes danach, aber so richtig als „Konzept“ habe ich das bislang noch nicht gemacht. Es passt zwar auch bei mir alles zusammen, aber das erste richtig richtige „Menü“ als solches habe ich für Weihnachten 2016 geplant. Erstmals wird dann auch die Familie bei mir eingeladen und nicht wie sonst immer das Kind daheim. Eine gewisse Herausforderung, aber man wächst ja bekanntlich mit eben diesen. Erste Anregungen dazu, wie man das mit mehreren Gängen so plant, liefert mir „Lieblingsmenü. Stilvolle Menüs von Spitzenköchen für zu Hause“ aus dem Edel-Verlag. Okay, die Spitzenköche sind da vielleicht ein wenig hoch gegriffen, aber wer nicht nach höherem strebt… ich bin bereit.
img_3697Auf den ersten Seiten erfahre ich dann dass die „Lieblingsmenüs“ eine Leseraktion des Hamburger Abendblattes waren, bei der 15000 Gäste diese stimmigen Kompositionen genießen durften und allerlei Küchengeheimnisse erfuhren. Klingt spannend. Damit auch daheim bei uns das stilvolle Spitzenniveau Einzug halten kann, gibt es noch die Kapitel „Gastgeberregeln“ und „Tischkultur“ bevor uns die 9 Köche in kurzen Porträts vorgestellt werden. Ich kenne keinen davon, ist ja aber auch nicht verwunderlich, wenn keiner davon im TV auftritt oder hier aus der Gegend stammt (es handelt sich ausschließlich um Hamburger Größen).

IMG_3700.JPGDie Köche und Rezeptgeber sind: Julian Chen – Ni hao/ Iris Precht-Halle – Botheler Landhaus/ Oliver Pfahler – Töpferhaus/ Thomas Sampel – Vlet/ Heinz O. Wehmann – Landhaus Scherrer/ Steffen Duckhorn – Kuhrhausrestaurant Grand Hotel Heiligendamm / Peter Sikorra – Grand Elysee/ Gunter Ehinger – Bel Veder und Thomas Wilken – Hotel Atlantik Kempinski Hamburg.
Die Menüs sind farblich voneinander abgetrennt so dass man immer genau sieht, wenn man im nächsten Kapitel landet. 15 Menüs werden uns vorgestellt, danach gibt es noch Tipps zur Wahl des richtigen Getränks und einige Grundrezepte wie „Kalbsjus“ und „Lammfond“. Was mir sofort positiv auffällt ist die Großzügigkeit des Buchs. Eine Seite stellt kurz die Idee des Menüs vor, daneben werden die einzelnen Gänge kurz wie auf einer Speisekarte gelistet und danach folgen Rezepte und Bilder, wobei jedem Gang ein ganzseitiges Foto gewidmet wird ( mindestens – bei manchen sogar eine Dooeplseite). Das macht richtig was her und hilft allen Laien, sich einzufinden. Dass die Texte der Rezepte meist zwei Seiten einnehmen und die Zutatenliste durchaus rund 50 Produkte listet, lässt einen ehrfürchtig erstarren. Das ALLES für einen Gang? Also in Summe bei 5 Gängen 250 Zutaten. WOW!
Zusätzlich – so gehört sich das bei diesem Niveau aber auch – gibt es zu jedem Gang eine Weinempfehlung. Wer sich aber vom Umfang der Zutaten nicht abschrecken lässt, wird hier gut angewiesen und geleitet.

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Alle Menüs werde ich nicht aufzählen, aber ein paar, die ich besonders stimmig finde. Los geht es mit Thomas Sampel, der uns in fünf Gängen:
Urthels Nordseekrabbe ( Kartoffel & Leinöl& Kruse-Quark, Gartenkräuter, gebackener grüner Spargel, Metzger Hacks Schinken)/ „Allerlei Rübchen“-Suppe (Gelbe Karotten-Fischsuppe mit saurer Sahne, schwarze Rübe mit Hirschbirnsaft, Bundmöhren-Weißkohlsuppe mit geschmorter Lammbacke)/ Zanderfilet (Bunttermilch-Krustentierschaum, junges Spitzkraut, Brandenburger Schnecken, Mehlpüttknödel)/ Uckermärker Rind (Grillgewürz, Sauerkirschen, Ziegenfrischkäsestampf, Lauchzwiebeln) und / „..nach acht..“ (Schokolade, Minze, Pfirsich) serviert. Für den Anfänger ist hier jeder Gang an sich schon eine Herausforderung bei der Vielzahl der Komponenten, aber lecker sieht es auf alle Fälle aus. Auch bei Julian Chen wird nicht geklotzt, sondern gekleckert mit: Jakobsmuscheln mit pikanter Riesengarnele auf aromatischem Spinat und Tempuragemüse/ Gedämpfter Kabeljau mit Senfkohlsauce und Kräutersaitlingen/ Jiaozi-Variation frischer Teigtaschen mit Ni Hao-Sauce und / Eis von grünem Tee mit roten Johannisbeeren. Auch in fünf opulenten Gängen tischt Gunter Ehinger auf: Ricotta-Gnocci mit jungem Gemüse in einer Zitronenthymain-Nage/ Confiertes Saiblingsfilet mit Kohlrabisalat und mildem Tomaten-Zimtschaum/ Enten-Dim-Sum im kantonesischen Gewürzsud/ Angegrilltes Australian Beef mit Suaerampfer, Spargel und Kartoffelcreme oder Steinköhlerfilet à la Blancha vom Nordkap/ Erdbeeren in Texturen mit Mascarpone-Crème und warmem Zitronen-Crumble.
IMG_3701.JPGFür alle Vegetarier gibt es zwei eigene Menüs, die allerdings nur je drei Gänge umfassen: Kohlrabisalat/ Shanghai-Paksoi mit Shiitake-Pilzen/ Jia chang Tofu (Julian Chen) oder Rübensalat / Canneloni/ Beerenriegel, Baiser, Beeren und Estragon-Eis (Oliver Pfahler). Auch lecker, aber im Vergleich zu den gigantischen Menüs zuvor doch irgendwie ein wenig mager. An dieser Stelle bin ich mal wieder ganz dankbar dafür, kein Vegetarier zu sein, denn die haben einfach immer noch sehr oft im Restaurant das Nachsehen.
Alles in allem aber ein wunderschönes und forderndes Buch, das für Einsteiger sicher eine Herausforderung darstellt aber auf Grund der guten Führung, eine durchaus meisterbare.

Anfängertauglichkeit: ☆☆☆☆ (wenn die entsprechende Ambition da ist)
Alltagstauglichkeit: ☆☆ (wenn man mal schnell so fünf Gänge zaubern kann…)
Geschenkqualität: ☆☆☆☆ (für alle Hobbyköche, die eine Herausforderung suchen)
Originalität: ☆☆☆☆ (sicher gibt es schon das ein oder andere ähnliche Werk, aber trotzdem sehr schön umgesetzt)

alle Bilder aus dem Buch © 2013 Edel Germany GmbH
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