Ratzebutz verputzt – mit allem drum & dran

leaf.jpgBei den Metzgern gibt es ja gerade diesen „nose-to-tail“- Trend, bei dem man quasi alles verwertet, was das Tier so hergibt und versucht, möglichst wenig zu entsorgen. Das ist in Anbetracht unseres Konsumverhaltens und der Wegwerfmentalität mehr als löblich und gerade bei den Metzgern, die hochwertiges Fleisch verarbeiten mehr als angebracht. Ist ja quasi bares Geld, das man nicht nutzen würde. Das Pendant bei den Veggies finden wir in „Leaf to Root. Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag aus dem AT Verlag. Auf über 300 Seiten erfahren wir, was man mit Strunk, Rippe und Stiel noch so alles zaubern kann
leaf2.jpgErst einmal gibt es wie so oft eine kleine Einleitung, in der dem Leser erklärt wird, wie es überhaupt zu dem Buch kam, was die Motivation ist und an wen man sich richten möchte. Dann diskutieren vier Gemüse-Experten (ein Foodhistoriker, ein Ernährungssoziologe, ein Avantgarde-Naturkoch und die Mitarbeiterin einer Sortenerhaltungsorganisation) über den Trend und seine Zukunftsprognose. Mal ein anderer, aber durchaus gelungener und informativer Einstieg in ein neues Thema. Und dann sind wir auch schon bei der „Resteverwertung“ von „Blatt & Kraut“ mit definitiv ungewöhlichen Vorschlägen wie „Blumenkohlblatt-Curry mit Kartoffeln“, „Brokkoliblatt-Chips“, „Brie mit Fenchel-Chutney und Fenchelkraut-Meringues“, „Karottenkraut-Smoothie mit Aprikose und Banane“, „Auberginen und Kürbistriebe an Kokossauce“, „Spaghetti mit Radieschenblatt-Ziegenkäse-Pesto“, „Randen mit Schwarzer-Knoblauch-Butter“ (Rote-Bete-Blatt) oder „Kaffee-Walnussblatt-Granité“. Dass man das alles essen kann, finde ich wirklich spannend und bin mir auch sicher, dass das manchmal richtig intensive Geschmäcker sind, aber wirklich viel wird hier nicht verwertet. Das sind mal 15 g Stangensellerieblätter zur Deko, mal 50 g Kohlrabiblätter oder auch 30 g Fenchelkraut. Anders als beim Fleisch stehen hier also  nicht der Preis und die Verarbeitung des Ganzen im Vordergrund, sondern eher die zusätzlichen Geschmackserlebnisse und das Wissen, dass man alles essen kann, vermute ich. Was mich sofort begeistert: alles ist reich bebildert und die Food-Fotografien sind edel, künstlerisch und äußerst ästhetisch (der Einband hält, was er verspricht).

IMG_4633
Dann berichten zwei Köche, die das Konzept mit dem ganzen Gemüse bei sich umsetzen von ihren Erfahrungen und liefern einen Menüvorschlag bevor es zu „Stiel & Rippe“ geht. „Schupfnudeln mit Federkohlrippen“ (Grünkohl), „Birnen-Fenchelstiel-Saft“, „Gebratene Tofu-Kohlrabistiel-Teigtaschen“, „Kompott von Randenstielen mit Quark-Ricotta-Creme“ …. irgendwie ist das schon cool. Und ausgefallen sind die Rezepte wirklich durch die Bank. Als Experte kommt dann ein Bauer zu Wort, der sich dem Trend ebenso angeschlossen hat und seine Felder dementsprechend angepasst und kultiviert hat. Faszinierend und total spannend, das aus den unterschiedlichen Perspektiven zu sehen. Tolle Idee!
leaf3Mit „Haut & Haar“ werden „Kokos-Bananenschalen-Pancakes“, „Gurkenschalen-Limonade mit Ingwer“, „Klare Kartoffelschalen-Suppe mit Buchweizen und Schnittlauch“, „Mais Parfait mit frittierten Maishaaren“, „Wassermelonenschalen-Chutney“ …. nennen wir es aber durchaus auch gewöhnungsbedürftig. Würde ich das irgendwo auf einer Karte lesen (zum Beispiel bei der Jungköchin, die in diesem Kapitel zu Wort kommt), ich wäre mir nicht sicher, ob ich mich trauen würde, das zu bestellen.
Nicht Herz und Niere, sondern „Strunk und Herz“ landen bei „Anananasstrunk-Eistee“, „Blumenkohlstrunk-Pannacotta mit Kapern-Vinaigrette“, „Geschmorter Rotkohlstrunk mit Orangen-Polenta“ auf dem Teller. Dann lässt sich eine Sensorikerin auf das Unterfangen ein, eher ungewöhnliche Aromen (Second Cut) zu testen und zu beschreiben – auch schön.
Es folgen noch „Blüte & Kern“ und „Wurzel & Knolle“ und ich kann verraten, dass auch diese Kapitel nicht weniger originell und experimentell ausfallen. Allerdings bin ich an dieser Stelle dann doch schon ein wenig geplättelt von dem Neuen, was einen hier überrascht. Und noch mehr Rezepte listen, halte ich für überflüssig – wie genial und einzigartig das ganze Konzept ist, sollte der umfangreiche Abriss der ersten Rubriken zur Genüge zeigen.
Den Abschluss bildet dann das Kompendium, wo auf alle Gemüse noch einmal detailliert eingegangen wird. Hier finden wir genaue Beschreibungen zum Geschmack der „Second Cuts“, historische Rezepte, Anregungen von Spitzenköchen, Anekdoten und mehr. Und wer ganz gezielt wissen möchte, was er zum Beispiel mit dem Stiel seines Blumenkohls machen kann, der findet sowohl eine alphabetische Auflistung der Rezepte nach dem Hauptgemüse und eine nach der Art des Rezepts (Snack, Vorspeise, Suppe…)
Ein rundum gelungenes, einzigartiges, kreatives und unglaublich tolles Buch mit durch und durch stimmigem Konzept!

ANFÄNGERTAUGLICHKEIT: ☆☆ (ich befürchte eher nicht)
ALLTAGSTAUGLICHKEIT: ☆☆ (ähm… ich hätte gerne 50 g Karottenkraut :D)
GESCHENKQUALITÄT: ☆☆☆☆☆ (für alle, die kreative Küche lieben)
ORIGINALITÄT: ☆☆☆☆☆ (volle Punktzahl und noch einen extra, weil es total cool ist!) (☆)

©ALLE BILDER/ AT Verlag/ Sylvan Müller

Advertisements