Krasse Kunstfertigkeit in der Küche

küche.jpgWenn ein studierter Physiker und Mathematiker mit großer Begeisterung kocht und dann auch noch ein Kochbuch herausgibt, kann man sich schon denken, dass es hierbei ziemlich hochtrabend zugeht. Genau das ist bei „Das moderne Küchenhandwerk“ aus dem Tre Torri Verlag von Thomas Vilgis und Rolf Caviezel nämlich dann auch der Fall. Da werden die Kochvorgänge wissenschaftlich analysiert und kreative Rezepte auf ein ganz neues Niveau gehoben. Abgefahren, anspruchsvoll und verdammt krass.

küche2.1.jpgWie Aroma, Farbe, Oberfläche und Struktur zusammenspielen und was genau wie kombiniert wird, um gewisse Parameter zu erfüllen, wird vorab extrem detailreich und – ich gebe zu – mir etwas zu hoch, analysiert. Wer also die Sache mit dem Geschmack immer schon mal genauer wissen wollte und für wen die Küche nicht nur emotional und herzgeleitet ist, der erhält hier sicher die ein oder andere spannende Info. Und dann landen wir auch endlich bei den eigentlichen Rezepten. „3x Blumenkohl“ heißt das erste Kapitel und zeigt uns, wie vielfältig man diesen als „Blumenkohlgewürz“, „Blumenkohlpüree mit Blattgemüse“ oder auch „Lauwarmer Blumenkohlsalat“ kredenzen kann. Für die Kartoffel gibt es gleich sechs Anregungen und zwar „Gelierte Kartoffellschaumsuppe“, „Kartoffelchips“, „Kartoffeltresterwurst“, „Kartoffelpüreewurst“, „Klares Kartoffelgel“ und „Schnittfester Kartoffelsalat“. Das klingt nicht nur abgefahren, sondern sieht auch so aus. Passende Bilder gibt es dankenswerter Weise nämlich zu allen Rezepten, was hier besonder wichtig ist, denn ich nehme an, dass die wenigsten sich unter „Gheewürfel mit Schokoladenhaube“ und „Foie-gras-Schnee“ etwas vorstellen können.

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Natürlich gibt es zwischendurch den ein oder anderen Exkurs in Sachen „Physik & Kochlehre“. Wem das zu viel ist, der überblättert es einfach und landet schon beim Knollensellerie, der sich uns als „Konfierter Knollensellerie“, „Sellerieblattgel“, „Sellerieravioli“, „Sellerierollen mit Schinken“ und „Selleriemus mit Selleriemeringen“ präsentiert. Hier trifft Fingerfertigkeit auf molekulares Wissen und auch der Laie lernt definitiv dazu. Stabilisatoren, Emulgatoren, Geliertemperaturen und Aromastoffe – das ist schon beeindruckend, wenn man so genau erklären kann, wann ein Kartoffelchip knusprig ist und was beim Sous vide-Garen genau passiert. Zu den Gemüsesorten, die sich von unterschiedlichsten Seiten zeigen, gehören neben den zuvor genannten auch Lauch, Steckrübe und Tomate. Darüber hinaus wird der Apfel als „Apfelrollen“, „Apfelchips“ und „Weich gelierte Apfelsuppe“ angeboten, Milch & Käse werden zu „Gewürz-Kulfi“, „Mokenstreifen“, „Würziger Pannacotta“, „Käsebruch“, „Käsesahne“, „Käsekaugummi“, „Käseballon“ und „Geräucherter Ziegenfrischkäse“. Das ist jetzt alles definitiv nix fürs Abendessen unter der Woche oder den gemütlichen Brunch am Wochenende, sondern in erster Linie für alle, die es experimentell mögen eine Anregung für besondere Anlässe, wo man mal richtig auftrumpfen kann. Die Rezepte sind durch die Bank individuell und neu, der Ansatz spannend und die Umsetzung an und für sich deutlich einfacher als erwartet. Die physikalischen Einschübe werden durch Bildmaterial und allerlei Zeichnungen unterstützt, aber wer hier nicht zumindest Grundkenntnisse mitbringt, dürfte doch schnell überfordert sein. Es ist halt doch gehaltvoll.
küche2.2.jpgIm zweiten Teil des stattlichen Buches werden dann Klassiker neu interpretiert, was bedeutet, dass die „Erbsensuppe in Speckhülle“ daherkommt, sich „Erbsenkissen auf Karotten- und Kartoffelwürfelchen“ betten und der Toast Hawaii ein „Toastchip mit Ananas im Gelmantel“ ist. Die Portionsgrößen entsprechen hier denen der Sterneküche, wo man auch nach 20 Gängen noch kein Sättigungsgefühl verspürt und wenn ich mir den „Dekonstruierten Toast Hawaii“ so ansehe … – ein Ananasschwamm mit pulverisiertem Toastbrot, Mikroschinkenwürfelchen und Parmesanschnee, dann möchte ich doch ein wenig weinen. Man kann es auch übertreiben. Auch die „Currywurst mit Tomatensauce aus dem Rotationsverdampfer“, „Wiener Schnitzel in den verschiedenen Stufen“ (gesottenes Eigelb, Brotpapier, ein Hauch von Kalbsschnitzel und Zitronenair), „Frikadellenpraline mit gefrorenem Zwiebel-Petersilien-Gel“ und „Rinderroulade mit Karotten-Sahne-Air, Kartoffelpapier und Lauchzellen“ verursachen bei mir eher Erschütterung als Begeisterung. Das muss ja nicht sein. Wenn ich stundenlang in der Küche stehe, damit ich auf dem Teller anschließend etwas habe, das ich problemlos durch ein Nasenloch einsaugen könnte, dann ist das meiner Meinung nach Ressourcenverschwendung – Zeit, Mühe und Zutaten. Interessant und faszinierend, aber völlig unnötig und nicht alltagstauglich. Wer aber staunende statt satter Gäste bevorzugt, der dürfte hier diverse passende Rezepte finden.
Schöne Spielereien, aber mehr leider nicht, zumindest für den Ottonormalo. Physiker und Küchengötter mögen das sicherlich anders bewerten 😉

Anfängertauglichkeit: ☆☆ (warum sollte ein Anfänger sich das antun?)
Alltagstauglichkeit: ☆ (einfach NEIN)
Geschenkqualität: ☆☆ (für alle überambitionierten Küchenhelden)
Originalität: ☆☆☆☆☆ (die Kombi mit der physikalischen Sicht ist definitiv gelungen, die Rezepte sind extrem ausgefallen und die Bilder super – da kann man nichts gegen sagen)