Wenn die Chemikerin bäckt

backenGerade hatte ich ja hier in der Rubrik ein ähnliches Thema behandelt, da bei „Das moderne Küchenhandwerk“ auch ein Akademiker, in diesem Fall aber ein Physiker mit Liebe zur Kochkunst, ein Buch hierzu geschaffen hat. Was bei ihm aber in einem umfangreichen und äußerst anspruchsvollen Wälzer endete, findet sich hier deutlich reduzierter und verspielter im Werk „Was uns schmeckt und was dahinter steckt“ von Nikola Schwarzer (Hirzel Verlag) wieder. Auch bei ihr geht es um die Zutaten und deren Reaktion auf bestimmte Prozesse in der Küche. Statt Rezepte findet man hier jedoch spannende Experimente …

Im ersten Kapitel geht es um Mehl, also um die Grundlagen, was Mehl ist, wie es hergestellt wird, was drinsteckt, welche Bausteine man findet und mehr. Der Aufbau eines Weizenkorns wird schematisch dargestellt, ebenso die Struktur eines Teiges beziehungsweise dessen Veränderung während man ihn knetet. Für alle, die Chemie nie mochten, aber beim Backen gerne verstehen möchten, warum was passiert, ist das eine tolle Hilfe. Wir erfahren so nämlich, was den Mürbeteig chemisch ausmacht und, weshalb er Kälte benötigt, lernen, wodurch der Biskuitteig schwammig wird und, was den Hefeteig belebt oder zerstört.
Gerade für alle, die das mit dem Backen nicht nur „ab und an“ und „Marmorkuchen reicht völlig“-mäßig betreiben, ist das durchaus sinnvoll. Denn, wenn man versteht, welche chemischem Prozesse bestimmte Mischungen und Handlungen auslösen, ist es viel einfacher, den Teigen die adäquate Behandlung zukommen zu lassen. Da steht man dann nicht mehr am Herd und wundert sich, warum da gerade was schief gegangen ist, sondern kann es von vornherein vermeiden oder, falls doch mal etwas nicht so gelingt, eventuell noch retten, weil man das Problem erkennt.
Nach einem kurzen Abriss zu Mehlsorten, Brot und Gluten landen wir dann bei den Backtriebmitteln, wo uns unter „Fluffig, luftig und locker“ alles rund um Backpulver, Natron, Weinsteinbackpulver, Pottasche, Hefe und Hirschhornsalz beschrieben wird. Worin unterscheiden sie sich, wie sind sie aufgebaut und wofür eignet sich was am Besten. Abgesehen von klassischem Backpulver und Hefe habe ich davon noch nichts eingesetzt, muss aber nach der Lektüre sagen, dass es schon einen Grund hat, warum man die anderen Versionen deutlich seltener in Rezepten findet. Das ist ja alles doch nicht ganz so einfach. Beim Experiment dreht sich dann alles um Sauerteig, der ja auch aufgeht, wobei ich die Dauer mit mindestens vier Tagen dann doch ein wenig lange finde. Klar, dann hat man fertigen Sauerteig, aber für alle Ungeduldigen ist das nicht optimal 😉
Spannend ist auch das Kapitel „Eier. Wunderwerke der Natur“, das vor biochemischen Fachtermini nur so tropft. Aufbau, Nährstoffe, Eigenschaften, Proteintypen – ich glaube, mehr kann man zu diesem Thema nicht lernen. Alleine zur Frage des perfekten Frühstückseis, gibt es ja bereits seitenlange Ausarbeitungen, kein Wunder also, dass es auch hier einiges zu betrachten gibt. Ob Eischnee oder Baiser, Mayo oder Sauce Hollandaise – das Ei ist extrem vielseitig. Auch zum Klären von Wein oder dem Bestreichen von Gebäck kommt es zum Einsatz, gut also, wenn man möglichst viel darüber weiß. kalt, war, bio oder nicht – nach diesem Buch sollten die wichtigen Fragen definitiv geklärt oder zumindest angesprochen worden sein.
Beim Thema „Fett. Kalorienreich, aber oho!“ wenden wir uns dann Butter, Butterschmalz, Kokosöl, Sonnenblumenöl, Kokosfett, Palm-, Oliven- und Sonnenblumenöl zu. Flüssig oder fest? Zum Backen, Braten oder Frittieren ? Danach wissen wir bestens Bescheid.
Keinesfalls fehlen darf natürlich auch die eingehende Betrachtung von Zucker und so widmet sich „Gehasst, geliebt, in Bonbonform gegossen“ eben genau diesem. Was Zucker so alles kann und warum wir so auf ihn abfahren, ist danach geklärt genauso wie die Frage nach den unterschiedlichen Zuckerarten und deren Unterscheidungsmerkmale. Im Versuch stellen wir dann selbst Kandis her. In der letzten Kategorie wenden wir uns dann noch den Milchprodukten zu. Ob Laktose, die weiße Farbe oder die Wandlung zu Käse, Quark und Joghurt – wie, wo, was und warum wird hier – wie in allen vorherigen Rubriken auch – leicht verständlich und unterstützt durch Zeichnungen erläutert. Aber ich gebe zu, ein gewisses chemisches Grundverständnis und vor allem das Interesse an den Zusammenhängen muss man haben, sonst ist auch dieses Buch trocken.
Schön finde ich die Denkanstöße in den einzelnen Kapiteln, in denen es mal um die Frage nach Bio-Eiern, Zusatzstoffen, umklare Deklarationen von Zucker oder auch Palmöl geht, sind informativ und gelungen.
Bevor es im letzten Abschnitt dann um Geliermittel geht – im Prinzip ist das dem Teil über die Backtriebmittel sehr ähnlich – wenden wir uns der „Faszination Schokolade“ zu. Da es sich hier nicht um ein Grundprodukt handelt, schauen wir diesmal auch auf die Herstellung und ihre Produktionsschritte. Natürlich stehen aber auch die unterschiedlichen Sorten, die Anbaugebiete und die Verarbeitung von Schokolade in der Küche auf dem „Stundenplan“. Spannend, durchaus anspruchsvoll und sehr interessant das alles. Ich könnte mir sogar vorstellen, dass man Kinder auf diese Weise für Chemie begeistern kann, denn wenn es so lebensnah vermittelt wird, so nachvollziehbar direkt am Objekt unseres Alltags, kann man doch gleich viel mehr damit anfangen als mit der oft staubigen Theorie in der Schule. Ausgefallenes und tolles Buch.